Квасим

Друзья, давайте квасить!

Может это предложение не все поняли адекватно? Не «водофку» будем квасить, а грибы!

Ведь квасить можно абсолютно любые грибы: белые, рыжики, подберезовики, сыроежки, маслята, опята, грузди, горькушки... Короче, ВСЕ! Причем, вкус их будет совершенно разный, неповторимый. Например: вкус квашеных рыжиков резкий и слегка острый. Грузди этим же «грешат», но у них (особенно у водянисто-зоновых) из-за «бахромы» (волокна по краю шляпки) есть неповторимый органолептический эффект «сала»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием, которое тает во рту еще какое-то время, хотя вы уже тянетесь за следующим грибком...! Квашеные колпаки имеют свой изысканный вкус, но их надо фасовать в порционные банки: открыл – съел! А все из-за того, что они быстро теряют свою резкость в открытом виде. Зато только что открытые квашеные колпаки, при попадании в рот, «взорвутся», словно глоток игристого вина на языке мелкими, разбегающимися пузырьками.

Надеюсь, я вас не запутала своими вкусовыми описаниями. Просто вкус – это «душа пищи». А эта душа у каждого гриба (и не только гриба) своя. В любом случае – выбирать вам!

Итак, несколько нюансов закваски.

1. Любые грибы надо тщательнейшим образом вымыть, чтобы не заполучить ботулизм, который лишь иногда хорош – в инъекциях «ботокса» (если Вы  стилист Зверев, например), а в остальном весьма вреден, а порою и смертелен для организма!

2.  Собирайте для закваски только те грибы, в которых вы «железно» уверены, что они съедобны, чтобы вашим друзьям не пришлось закусывать грибочками горькую на ваших похоронах...

3. Определитесь со способом закваски: квасить можно, как холодным, так и горячим способом (предварительно отварив грибы). Некоторые грибы рекомендую отваривать обязательно: например, черные грузди. Во все века Русичи собирали и квасили их, и употребляли... Но недавно вдруг выяснилось, что некоторые вещества в черных груздях могут быть канцерогенными... И при неблагоприятных условиях (генетическая предрасположенность, сниженный иммунитет, скрытые инфекции, и пр.) эти вещества, могут сработать. И привет родителям... Я,  многие мои друзья, как собирали и квасили черные грузди, так и дальше собираем, квасим и едим. Рискуем? Возможно… Видимо, канцерогенность черных груздей зависит ещё от мест сбора и еще от множества причин, науке пока не известных. Но «факты – вещь упрямая». Запомните ещё одно правило: собирайте грибы лишь там, где нет опасности того, что они, как губка впитают в себя всю окружающую техническую грязь и химию!

4. Итак, к способу закваски: если вид гриба позволяет холодную (без отваривания) закваску, то просто квасьте грибы сырыми - это белые, подберезовики, лисички, подосиновики, маслята, рыжики и еще некоторые виды. Млечники следует вымочить, т.к. их сок горек и едок: грузди, горькушки, гладыши и пр. Для этого просто заливаете перебранные грибы холодной водой и оставляете их на трое суток. Причем, воду надо менять, как можно чаще! В идеале, каждые два часа. Но если надо на работу, то поменяйте её перед уходом, и сразу, как вернетесь. Теперь про отваривание: обязательно отваривать черные грузди, опята, рядовки и некоторые другие. Белые и пр. трубчатые, кстати, лучше тоже отварить – вкус не пострадает, а вот гриб приобретет эластичность и не будет крошиться и ломаться в таре для закваски.

5. Обязательное правило для закваски – температурный режим! Температура не должна быть выше 20° по Цельсию и ниже 16°. Вот как хотите, так и обеспечьте, т.к. именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При избыточно высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение Вашей заготовки плесневыми грибами. В идеале, температура для заквашивания (не только грибов, а вообще!) должна быть 18 градусов.

6. Пряности - это не только необходимая часть процесса заквашивания, но это ещё и момент творчества! Ведь именно от того, какие и в каком соотношении будут подобраны пряности, зависит вкус именно вашего закваса! Некоторые любят добавлять корицу, имбирь. Я люблю хрен, душистый перец и семя укропа. Вот тут я вам не буду советовать. Только помните: все хорошо в меру и любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах Вашего индивидуального закваса. Так что, будьте художником на своей кухне, но бойтесь стать на ней Пикассо или Малевичем!

7. Соль. Знаете правило Древнего Рима? При приготовлении пищи перчить доверяли скупому, маслить – щедрому, а солить – мудрому! Отсюда мораль: будьте мудры, когда будете солить. Примерное соотношение соли – 50–70 грамм на килограмм грибов (отваренных, вымоченных или сырых). Есть один очень старый секрет «правильного вкуса» - ПРОБУЙТЕ! Соли на вкус должно быть чуть солонее, чем вы любите.

8. Сейчас вздрогнут все те, кто квасит грибы только солью: сахар! Да, именно сахар способствует правильности процесса закваски. Много его не потребуется: 1 ч.л. (без верха и, даже, не совсем полная – на 1 кг. грибов). Просто рассыпьте и перемешайте.

9. Когда все ингредиенты положены, все пряности насыпаны, можно положить гнет. У меня это чистый камушек с одного из любимых моих озер, который для чистоты помыла щеткой и прокипятила 7 минут. Грибы лучше заквашивать в эмалированной или керамической посуде, во избежание всяческих побочных реакций окисления. Сверху положить тарелочку по диаметру тары и гнет. Теперь несколько дней подождать: от 3 до 7 (зависит от температуры). И можно фасовать в банки и убирать на дозревание и хранение. 
О хранении – отдельное слово. Если хранить негде (нет погреба или холодильник маловат), то лучше простерилизовать и закатать герметично. Если холодильник позволяет, то плотно утрамбовать в банки, впихнуть поверх грибов прокипяченную полиэтиленовую крышку (прямо вовнутрь!), долить рассол до самого верха, закрыть банку другой крышкой и в холод на 35–40 дней на дозревание! Грибам надо дать вызреть, чтобы они наполнились резкостью, набрали в себя все запахи, что вы собрали в букет, чтобы они приобрели тот самый вкус, ради которого потом все ваши друзья будут напрашиваться к вам в гости и мечтать попасть к вам снова и снова!

Вот вроде и все: все секреты, тонкости рассказала, все наставления дала. Дело за малым: бегом в лес, а потом сразу на кухню!!! И не забудьте потом написать мне, поделиться своими вкусовыми ощущениями, ведь это так здорово, когда есть чем поделиться!

Квасьте на здоровье!

                                                                                                                        Н. Потапова

Фотографии: Н. Потаповой и Е.Охотиной

 

грузди белые квашенные грузди черные квашенные волнушки квашенные

                   Грузди белые                                 Грузди черные                        Волнушки

 

Грузди под хреном квашенные

 

 

Ингредиенты:  10 кг груздей, 1 большая головка чеснока, 2-3 корня хрена, 500-600 г соли, 50-70 г сахара, 0,25 л сыворотки, веточки черной смородины и малины с листьями, листья дуба, укроп с соцветиями и семенами, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист.

Приготовление:

Хочу поделиться очень вкусным способом закваски груздей. Меня угощали ими на Урале. Вкус этих грибов мне настолько понравился, что при одном воспоминании текут слюни.

Грузди вымачивают 3 дня в ключевой воде и тщательно моют. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, наструганный корень хрена, рубленый чеснок, укроп и прочие специи. Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром.

На грибы положить кипяченую холщевую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.

Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30-40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.

Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки, положите в нее немного топленого масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце, наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны... Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к небу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях - и вы поймете, что жизнь хороша... даже зимой!