Маринуем

          Как только человек, заметил консервирующие свойства кислоты, на земле появилось маринование. Маринуют всё: овощи, фрукты, мясо и конечно же грибы. Последние при мариновании приобретают особый, ни с чем несравнимый вкус, который сродни свежим устрицам «Фин де клер» добываемым в Бискайском заливе. Мариновать можно практически любые, растущие в лесу грибы – это зависит от личных вкусовых предпочтений каждого кулинара, который подобно флористу, собирающему букет, составляет свою вкусовую и ароматическую композицию… Отсюда такое множество маринадов, таких разных и неповторимых!

          Вид маринуемых грибов напрямую влияет на вкус и аромат блюда: кто-то предпочитает опята, другие млеют от рыжиков, а некоторые никогда не променяют боровики ни на какой другой гриб. Сколько грибников – столько и вкусов! И так же от вкуса зависит будет ли ваш маринад острее или мягче, слаще или кислее. В этой статье даны только рекомендации, основанные на нашем личном предпочтении пряностей и специй, но каждый кулинар творит сам вкус своего коронного блюда, рецептуру которого он может совершенствовать годами, приводя ее к идеалу.

          Итак, что влияет на вкус маринада? Первое и основное – это специи! Некоторые повара не кладут их совсем, оставляя грибной запах «чистым» и единственным. Но можно стать настоящим художником и украсить грибной аромат, добавив традиционные: черный перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок и соцветия укропа. Кто любит эксперименты, тот может попробовать добавить душистый перец, кору корицы, мускатный орех, бадьян, тмин и семена кориандра. Но надо помнить при этом, что излишек пряностей может создать не только неповторимый запах, но и совершенно новый вкус, не имеющий с грибами ничего общего! Поэтому, добавляя пряности, надо помнить, что умеренность – лучший путь к гармонии.
           Соль, сахар и кислота – все это прекрасные консерванты и добавляя их в нужной пропорции, можно достичь прекрасного, сбалансированного вкуса. Классическая пропорция соли – это 1 столовая ложка соли с небольшой горкой (примерно 30-35 г) на 1 литр воды. Не все однозначно относятся к сахару в грибном маринаде, но чаще всего его добавляют в той же пропорции (или чуть меньше), что и соль. Несколько слов об уксусе. Уксус – это основа маринада. Но не все уксусы одинаково полезны для здоровья, для наших почек, желудка и печени. Классический «Столовый уксус» прекрасный консервант, но даёт жесткий «уксусный запах» и иногда ухудшает вкус грибов. Попробуйте использовать вместо него «Яблочный» или «Виноградный» уксус, у которых не только вкус, но и аромат намного мягче и приятнее. Количество уксуса зависит от его концентрации и от ваших вкусовых предпочтений. В древней, но очень популярной книге «О вкусной и здоровой пище» его пропорция была 100 мл (9%) на 1 л воды. И ещё один совет гурманам и людям, заботящимся о своем здоровье: попробуйте вместо уксуса использовать свежевыжатый лимонный сок. Вкус такого маринада мало кого оставит равнодушным: нежный, изысканный и куда более полезный. А для того, чтобы не ошибиться с пропорциями, есть один универсальный совет: пробуйте! Когда все специи прокипели, соль, сахар и кислота добавлены, отлейте небольшое количества маринада, остудите его и попробуйте. Именно остуженный маринад не позволит вам сделать ошибку: его вкус должен быть чуть слаще, солонее и кислее, чем хотелось бы, но в целом, он должен быть приятным и гармоничным. Тогда, добавив грибы, вы получите замечательный продукт, который порадует и вас, и ваших близких своим неповторимым вкусом.
          Теперь, непосредственно о предмете заготовки – о грибах. Для маринования годятся молодые, крепкие грибы, с неповрежденными плотными шляпками, без червивостей, плесени и опрелостей. Лучше всего для маринования подходят белые грибы, боровики, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики и опята. Но это не значит, что нельзя мариновать рыжики, сыроежки, валуи, ежовики и прочие виды грибов. Лучше всего мариновать грибы, рассортировав их по видам, но ассорти тоже не возбраняется. Грибы очищают от лесного мусора и грязи, сортируют по размеру. У маслят снимают кожицу, так как она горьковата на вкус. У мелких маслят она удаляется с трудом, поэтому их на 2-3 минуты опускают в подсоленный кипяток и промывают холодной водой. Моховики, козляки обдают кипятком и промывают холодной водой. Если этого не сделать, маринад будет темным. Млечники и валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек и режут их на несколько частей, мелкие маринуют целыми. Ножки больших грибов нарезают небольшими кусочками. Нарезанные на кусочки моховики, подосиновики, рыжики на воздухе быстро темнеют. Чтобы этого не случилось, их опускают в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (на каждый литр 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты).
          Почему каждый вид грибов лучше мариновать отдельно: во-первых, у каждого вида свой вкусовой оттенок, во-вторых, у разных видов — разная продолжительность отваривания. Маслята, например, в одной посуде с подосиновиками темнеют. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками вторые остаются недоваренными; если варить дольше, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее, чем крупные, поэтому их не надо закладывать одновременно.

          Маринование грибов в домашних условиях можно производить двумя способами. При мариновании первым способом маринад варится вместе с грибами. Он получается более насыщенным, с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом, но выглядит не особо эстетично: такой маринад тягучий, мутноватый. Можно варить маринад и грибы отдельно и опускать готовые грибы в кипящий маринад. Маринад получается более прозрачным и чистым, но ярко выраженный вкус и запах грибов при этом потеряется.
           При мариновании первым способом в эмалированную кастрюлю налить воду, положить пряности и довести все до кипения, а затем опустить подготовленные грибы. Надо учесть, что при нагревании грибы выделяют довольно много сока. Когда грибы закипят, убавить огонь и варить грибы, осторожно помешивая, снимая шумовкой образующуюся на поверхности пену. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавить соль, сахар, кислоту и специи. Время варки зависит от вида грибов, размера и их количества. Переваренные грибы теряют свои вкусовые качества, а недоваренные могут стать причиной порчи консервов. Как только грибы будут готовы, их быстро разложить в хорошо вымытые стерильные банки до самого верха вместе с кипящим маринадом. Банки закатать прокипячёнными крышками и, перевернув, поставить на крышку для дополнительной стерилизации.
           При 2-м способе маринования маринад и грибы варятся отдельно. Отваренные грибы промыть, разложить в стерильные банки вместе с нарезанными дольками чеснока и залить кипящим маринадом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипятке (0,5 л – 15 мин; 0,7 л – 20 мин; 1 л – 30 мин). Стерильные банки закатать и укутать в одеяло на 10-12 часов для дополнительной пастеризации.
Грибы, консервированные таким способом, надежно защищены от порчи и могут храниться достаточно долго при комнатной температуре. Их можно использовать, как самостоятельную закуску или для приготовления салатов и других блюд.
Надеемся, что наши советы помогут вам в создании своего собственного кулинарного шедевра из любимых грибов!

 

Наталия Потапова и Евгения Охотина

 

Рецепт маринада от Евгении Охотиной:

 

 

        Маринад: в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца,
        по 2 шт. гвоздики, бадьяна, лаврового листа, кусочек корицы, и на кончике ножа лимонной
        кислоты для сохранения окраски грибов. Варку заканчивают, как только грибы опустятся на
        дно, а маринад посветлеет.

 

        Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8 – 10 мин, опята 25 – 30 мин, а ножки
        грибов – 15 – 20 мин. Грибы отварите в слегка подсоленной воде (2 столовых ложки соли на
        литр воды), после чего откиньте на решето, разложите по банкам и залейте заранее
                                                                  приготовленным и охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250 – 300 г  маринадной заливки).

Очень важно уловить момент готовности грибов, так как не доваренные могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность. Банки закрывают слоем пергамента и оберточной бумаги и завязывают шпагатом.

 

Рецепт маринада от Наталии Потаповой:

 

 

        Для маринада: на 1 л воды – 35 г не йодированной соли (1 ст. л. с небольшим верхом);
        30 г сахара (1 ст. л.); 50 мл свежевыжатого лимонного сока; 2 бутона гвоздики; по 3 горошины
        черного и душистого перца; 1 лавровый лист; несколько соцветий укропа («зонтики» с семенами);
        3-5 долек чеснока.

 

        Молодые грибы очистить от лесного сора и земли, промыть и нарезать удобными для еды
        кусками (маленькие можно оставить целиком). Залить небольшим количеством кипятка, довести
        до кипения и варить до момента схождения пены, после чего сразу откинуть на дуршлаг (отвар
                                                                  можно использовать для супов или для приготовления грибного концентрата). Отваренные грибы
залить кипящим маринадом, из которого удалить зонтики укропа и лавровый лист. Варить около 15 минут, после чего разлить по стерильным банкам, закатать стерильными крышками и укутав одеялом, медленно остудить.